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Dans un petit bol, mélangez la poudre de chili, le cumin moulu, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le paprika fumé, l'origan séché, le sel fin, le poivre noir et, si vous le souhaitez, le sucre en poudre. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
Essuyez 700 à 900 g de bavette (ou de flanchet) avec du papier absorbant, puis frottez généreusement les deux faces de la viande avec 2 à 3 cuillères à soupe du mélange d'épices.
Placez la viande assaisonnée au réfrigérateur et laissez mariner au moins 30 minutes, idéalement 2 à 4 heures pour un goût plus prononcé.
Préchauffez votre barbecue ou une poêle-gril à feu moyen-vif. Faites griller la viande pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'extérieur soit légèrement carbonisé et que la température atteigne 56 °C à cœur pour une cuisson saignante.
Retirez la viande du gril et laissez-la reposer 5 minutes. Découpez-la en fines tranches dans le sens inverse des fibres et servez avec des tortillas chaudes, du riz ou des haricots.
Conservez le reste du mélange d'épices dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, jusqu'à 6 mois.