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Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d'environ 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline.
Déposez les bâtonnets dans un grand saladier, couvrez-les d'eau froide et laissez tremper au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Égouttez-les, étalez-les en une seule couche sur un torchon propre ou du papier absorbant, puis séchez-les soigneusement pour éliminer toute humidité.
Chauffez l'huile dans une friteuse ou une casserole à fond épais à 150 °C. Par lots, faites blanchir les frites pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides sans les laisser dorer.
Transférez-les sur une grille posée sur une plaque de cuisson et laissez-les reposer 15 à 20 minutes.
Augmentez la température de l'huile à 190 °C, puis faites frire de nouveau les frites refroidies pendant 2 à 4 minutes en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Égouttez-les sur du papier absorbant, salez immédiatement avec le sel fin de mer et servez sans attendre, accompagnées de sauces pour tremper.