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Délayer 25 g de levure de boulanger fraîche dans 150 ml de lait entier tiède, puis laisser reposer 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse.
Dans un grand saladier, mélanger 500 g de farine T45, 100 g de sucre en poudre et 5 g de sel fin.
Ajouter le mélange de levure et 2 gros œufs battus, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte collante.
Pétrir la pâte sur un plan de travail fariné pendant 10 à 15 minutes (ou 8 à 10 minutes au robot pâtissier), jusqu’à ce qu’elle soit élastique et ne colle plus.
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser lever 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement huilé, en un rectangle très fin et presque transparent.
Étaler 150 g de saindoux sur toute la surface de la pâte.
Rouler la pâte pour former un boudin, l’étirer légèrement, puis le disposer en spirale sur une plaque de cuisson.
Couvrir l’ensaimada et laisser lever à température ambiante pendant 8 à 12 heures.
Préchauffer le four à 170 °C, puis enfourner l’ensaimada pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Laisser refroidir sur une grille, puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.