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Dans une casserole à fond épais, faites fondre 50 g de beurre doux à feu moyen, puis ajoutez 60 g de farine d'un coup en remuant sans cesse jusqu'à obtenir un roux doré (2 min).
Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement 500 ml de lait entier tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Replacez la casserole sur feu moyen-doux et laissez cuire la béchamel en remuant continuellement jusqu'à ce qu'elle épaississe et se détache des parois (10–15 min).
Ajoutez 100 g de jambon cru (Serrano ou Ibérique) haché très fin, une pincée de muscade râpée, du sel selon votre goût et du poivre du moulin. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.
Versez la préparation dans un plat, couvrez-la de film alimentaire en contact direct avec la surface et réfrigérez pendant au moins 4 h (idéalement toute une nuit).
Façonnez des croquettes en boudins ou en boulettes, trempez-les dans les œufs battus puis dans la chapelure.
Faites chauffer une généreuse quantité d'huile d'olive vierge extra dans une friteuse ou une grande casserole. Faites frire les croquettes par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chaudes.