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Préchauffer le four à 135 °C.
Essuyer les côtes de porc à l'aide de papier absorbant, puis retirer la fine membrane argentée du côté des os.
Dans un petit bol, fouetter la cassonade, le paprika fumé, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le sel, le poivre noir et le piment de Cayenne (facultatif).
Frotter généreusement le mélange d'épices sur les deux faces des côtes en appuyant pour le faire adhérer.
Déchirer un grand morceau de papier aluminium résistant. Poser les côtes, côté chair vers le haut, sur la feuille et arroser de vinaigre de cidre (ou d'eau).
Refermer soigneusement le papier aluminium en scellant tous les bords et déposer le paquet sur une plaque de cuisson. Cuire 2 h 30 à 3 h pour des baby back ribs (3 h à 3 h 30 pour des spare ribs), jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Ouvrir délicatement le papier aluminium en tenant compte de la vapeur et vider le jus recueilli. Augmenter la température du four à 190 °C.
Badigeonner généreusement les côtes de sauce barbecue. Remettre au four à découvert pour 20 à 30 minutes, en badigeonnant à nouveau à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sauce soit bouillonnante et caramélisée.
Sortir les côtes du four et les laisser reposer sur une planche pendant 10 à 15 minutes. Découper entre les os et servir.