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Préchauffer le four à 190 °C (th. 6–7). Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé ou de tapis en silicone.
Dans un grand saladier, battre au batteur électrique 115 g de beurre doux ramolli, 100 g de sucre en poudre et 50 g de cassonade jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux, environ 2 à 3 minutes.
Ajouter 1 gros œuf et 1 c. à café d’extrait de vanille, puis battre de nouveau jusqu’à homogénéité.
Incorporer 250 g de banane mûre écrasée en veillant à ce que la préparation reste légèrement grumeleuse.
Dans un second saladier, mélanger 180 g de farine de blé T55, 1 c. à café de bicarbonate de soude et ½ c. à café de sel fin.
Ajouter progressivement le mélange sec au mélange humide, en mélangeant à basse vitesse au batteur ou à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit juste homogène.
À l’aide d’une cuillère à soupe, déposer des boules de pâte sur les plaques préparées en les espaçant d’environ 5 cm.
Enfourner et cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et que le centre reprenne sa forme au toucher.
Laisser tiédir les cookies 3 à 5 minutes sur les plaques avant de les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.