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Jour 1 : dans un bocal en verre propre et large, mélangez 50 g de farine de blé T65 avec 50 g d’eau minérale jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez reposer à température ambiante (20-24 °C) pendant 24 h.
Jours 2 et 3 : ne faites rien. Laissez le bocal au même endroit et vérifiez simplement la formation de bulles et l’odeur légèrement acidulée.
Jour 4 : jetez la majeure partie du levain en ne conservant que 50 g dans le bocal. Ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau, mélangez bien, couvrez sans fermer hermétiquement et laissez reposer 24 h de plus.
Jours 5 à 7 (rafraîchissement quotidien) : toutes les 24 h, rafraîchissez votre levain : ne gardez que 50 g, ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau. Mélangez et laissez reposer jusqu’à ce qu’il double de volume et soit bien plein de bulles.
Test de flottation : pour vérifier si le levain est prêt, déposez une cuillère à café de levain dans un verre d’eau. S’il flotte, il est actif et prêt à être utilisé.
Entretien : une fois actif, conservez-le au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas quotidiennement et nourrissez-le une fois par semaine. Si vous faites du pain fréquemment, gardez-le à température ambiante et nourrissez-le toutes les 12 à 24 h.