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Dans un grand saladier, mélanger 300 g de farine T55 et ½ cuillère à café de sel.
Ajouter 115 g de beurre doux et 115 g de saindoux, tous deux très froids, puis sabler le mélange au coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu’à obtention d’une texture granuleuse avec des morceaux de la taille d’un petit pois.
Incorporer progressivement 120 ml d’eau glacée, cuillère à soupe par cuillère à soupe, jusqu’à ce que la pâte commence juste à se tenir. Former deux disques, les envelopper de film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes.
Couper 450 g de bavette, 2 pommes de terre Bintje moyennes et 1 petit rutabaga en dés d’environ 1 cm, et émincer 1 oignon jaune moyen. Dans un grand saladier, mélanger la viande et les légumes avec 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir moulu.
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante si possible) et tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler un disque de pâte en un cercle d’environ 30 cm de diamètre sur 3 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un grand bol, découper deux cercles d’environ 18 cm de diamètre. Renouveler l’opération avec le second disque pour obtenir quatre cercles.
Répartir la garniture en quatre parts égales sur la moitié de chaque cercle de pâte, en laissant une bordure d’environ 1 cm, puis verser 1 cuillère à soupe de bouillon de bœuf sur chaque portion.
Humidifier légèrement les bords de la pâte avec un peu d’eau, replier chaque cercle en demi-lune sur la garniture, presser pour sceller et souder les bords en formant un feston selon la tradition de Cornouailles.
Pratiquer une ou deux petites entailles sur le dessus de chaque chausson pour laisser échapper la vapeur.
Dans un petit bol, battre 1 gros œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau, puis dorer les chaussons en les badigeonnant de ce mélange.
Enfourner et cuire à 200 °C pendant 20 minutes, puis baisser la température à 175 °C et poursuivre la cuisson 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que les chaussons soient bien dorés et que la garniture soit tendre.
Laisser reposer les chaussons environ 10 minutes sur la plaque avant de les déguster.