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Dans un bol, fouetter le jus de 2 citrons verts et d'une orange, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail émincées, 1 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de poudre de chili, ½ c. à café de sel (pour la marinade) et ¼ c. à café de poivre noir pour réaliser la marinade.
Déposer la bavette de bœuf dans un plat creux ou un sac de congélation refermable, verser la marinade dessus, bien enrober la viande, puis laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum et jusqu'à 4 heures.
Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante).
Répartir les frites surgelées ondulées sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Pendant ce temps, préparer le guacamole : dans un bol moyen, écraser les avocats à la fourchette, ajouter ½ citron vert (pour le guacamole), 4 c. à soupe d'oignon rouge finement ciselé, 4 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée et ½ c. à café de sel (pour le guacamole). Ajuster l'assaisonnement selon votre goût.
Chauffer une grande poêle ou un grill à feu moyen-vif.
Retirer la bavette de la marinade, laisser l’excédent s’égoutter puis cuire 4 à 6 minutes de chaque côté dans la poêle chaude pour obtenir une cuisson rosée (63 °C à cœur pour une cuisson à point).
Transférer la viande sur une planche, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes.
Détailler la bavette en fines lamelles, en travers des fibres.
Réchauffer les galettes de blé : les passer 15 à 20 secondes de chaque côté dans une poêle chaude sans matière grasse ou 10 à 15 secondes au micro-ondes enveloppées dans un linge humide, jusqu'à ce qu'elles soient souples.
Pour assembler, poser une galette chaude à plat. Répartir quelques lamelles de bavette, une poignée de frites chaudes, 25 g d'emmental râpé, puis ajouter une généreuse cuillérée de guacamole et 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse. Rabattre les côtés de la galette et rouler fermement le burrito. Couper en deux si désiré et servir immédiatement.