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Préchauffez le four à 160 °C.
Avec un couteau bien aiguisé, incisez le rôti à plusieurs endroits sur toute sa surface, sur une profondeur d’environ 2,5 à 3,5 cm.
Coupez le chorizo espagnol en bâtonnets ou en dés, puis glissez-les dans les incisions.
Salez et poivrez généreusement le rôti farci.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
Faites dorer le rôti sur toutes ses faces pendant environ 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, puis réservez-le sur une assiette.
Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon jaune et le poivron vert émincés, puis faites revenir pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.
Versez le vin blanc sec, grattez les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois et laissez réduire légèrement pendant environ 2 minutes.
Incorporez les tomates concassées (avec leur jus), le bouillon de bœuf, le cumin moulu, l’origan séché et les feuilles de laurier, puis portez à frémissement.
Replacez le rôti dans la cocotte en veillant à le plonger presque entièrement dans le liquide, puis couvrez.
Enfournez la cocotte couverte et laissez cuire 3 à 3,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement à la fourchette.
Sortez délicatement le rôti et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, ôtez l’excès de graisse qui flotte à la surface de la sauce, si vous le souhaitez.
Découpez le rôti en tranches, répartissez la sauce par-dessus et servez.