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Préchauffez le four à 160 °C.
Salez et poivrez 700 g de morceaux de bœuf à braiser.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale dans une grande cocotte allant au four sur feu moyen-vif.
Faites dorer la viande par lots sur toutes ses faces, puis réservez-la.
Ajoutez un peu d'huile si nécessaire, puis faites revenir 1 gros oignon émincé, 2 carottes coupées en gros morceaux et 2 branches de céleri émincées pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajoutez 2 gousses d'ail écrasées et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé.
Saupoudrez 2 c. à soupe de farine et mélangez pendant 1 minute pour enrober les légumes.
Incorporez 1 c. à soupe de concentré de tomates et laissez cuire 1 minute.
Versez 200 ml de vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte.
Ajoutez 500 ml de bouillon de bœuf, portez à frémissements et laissez la sauce épaissir légèrement.
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez 1 feuille de laurier et quelques branches de thym frais, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
Couvrez et enfournez pour 2 heures.
Si vous utilisez les champignons, ajoutez 150 g de champignons émincés, replacez le couvercle et prolongez la cuisson de 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce bien réduite.
Retirez la feuille de laurier et les branches de thym, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez le bœuf en cocotte avec une purée de pommes de terre onctueuse, du pain croustillant et des légumes verts à la vapeur.