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Préchauffez le four à 180 °C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Dans un grand saladier, battez le beurre ramolli et l’érythritol au batteur électrique pendant 2 à 3 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.
Incorporez l’œuf et l’extrait de vanille, puis mélangez brièvement jusqu’à homogénéité.
Dans un autre saladier, mélangez la farine, le bicarbonate de soude et le sel.
Ajoutez progressivement les ingrédients secs à la pâte à basse vitesse, en mélangeant juste assez pour qu’elle soit homogène.
À l’aide d’une spatule, incorporez les pépites de chocolat sans sucre.
Déposez des cuillerées de pâte (environ 1 cuillère à soupe) sur la plaque en les espaçant d’environ 5 cm.
Enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et que le centre soit pris.
Laissez les biscuits refroidir 5 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.