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Ouvrez délicatement chaque fleur de courgette, retirez-en le pistil et les étamines, puis essuyez les pétales avec un papier absorbant humide. Réservez.
Dans un petit bol, mélangez la ricotta, le parmesan râpé, la ciboulette et le persil plat ciselés, 1/4 de cuillère à café de sel et une pincée de poivre noir. Remuez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Déposez 1 à 2 cuillères à café de préparation au centre de chaque fleur, puis rassemblez délicatement les pétales pour enfermer la farce.
Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir. Versez ensuite l'eau pétillante très froide en filet tout en fouettant jusqu'à ce que la pâte soit juste homogène (sans trop travailler).
Faites chauffer l'huile de friture (tournesol ou pépins de raisin) dans une grande casserole ou une friteuse jusqu'à 175–190 °C.
Par lot de 3 à 4, trempez chaque fleur farcie dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter, puis plongez délicatement dans l'huile chaude. Faites frire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les beignets soient dorés et croustillants.
Déposez les beignets sur une grille posée au-dessus de papier absorbant pour les égoutter. Saupoudrez immédiatement de fleur de sel et servez-les chauds, accompagnés de quartiers de citron.