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Séchez les cuisses de poulet avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les sur toutes leurs faces avec 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre noir.
Dans une grande cocotte ou un faitout à fond épais, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Lorsque l'huile scintille, déposez les cuisses de poulet côté peau vers le bas et faites-les dorer 5 à 7 minutes de chaque côté. Retirez-les et réservez-les.
Passez à feu moyen, ajoutez l'oignon jaune émincé et le poivron vert émincé, puis faites-les revenir 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps.
Incorporez l'ail haché, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 1 c. à café de cumin moulu et 1 c. à café de paprika fumé. Faites cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le mélange dégage son parfum.
Ajoutez le riz long grain rincé et mélangez pour qu'il soit bien enrobé par le mélange de légumes. Versez 1 L de bouillon de volaille, ajoutez les filaments de safran avec leur liquide de trempage (2 c. à soupe de bouillon tiède) et la feuille de laurier. Mélangez pour homogénéiser.
Portez à légère ébullition, puis disposez les cuisses de poulet dorées, côté peau vers le haut, dans le liquide. Passez à feu doux, couvrez hermétiquement et laissez mijoter 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le poulet soit bien cuit à cœur.
Hors du feu, ajoutez les petits pois surgelés et les poivrons rouges rôtis, égouttés et émincés, puis couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes.
Égrenez le riz à la fourchette, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez chaud, garni de coriandre fraîche, hachée (facultatif).