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Retirez la tête, les entrailles et l’arête centrale des anchois. Ouvrez-les en papillon puis rincez-les à l’eau très froide.
Placez les anchois nettoyés au congélateur à –18 °C (réglage maximum) pendant 48 à 72 heures, puis laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur.
Égouttez-les puis recouvrez-les d’une fine couche de gros sel. Laissez reposer 30 minutes, rincez-les et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Dans un récipient en verre ou en plastique, disposez les anchois, peau vers le haut.
Mélangez le vinaigre de vin blanc et l’eau froide dans un bol, puis versez-le jusqu’à couvrir les anchois. Couvrez et réfrigérez 6 à 8 heures (ou toute une nuit).
Égouttez soigneusement les anchois dans une passoire en pressant légèrement pour éliminer tout excès de liquide.
Émincez finement les gousses d’ail et hachez le persil plat.
Disposez les anchois égouttés dans le plat de service, parsemez d’ail et de persil, puis arrosez généreusement d’huile d'olive vierge extra.
Laissez mariner au minimum 30 minutes avant de servir. Accompagnez d’olives, de frites ou de tranches de pain selon vos envies.