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Pon 2 pechugas de pollo sin piel ni hueso (aprox. 500 g) en una cazuela mediana y cúbrelas con agua. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que estén cocidas.
Retira las pechugas, reserva 240 ml del caldo y deja que se templen un poco. Desmenúzalas con dos tenedores.
Trocea 5 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza y colócalas en un bol. Vierte 240 ml de leche evaporada y deja reposar 5 minutos, hasta que el pan esté bien blando.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade 1 cebolla grande picada y sofríe 5-7 minutos, hasta que esté transparente. Agrega 4 dientes de ajo picados y cocina 1 minuto más, hasta que desprendan su aroma.
Incorpora 120 g de pasta de ají amarillo, 1 cucharadita de cúrcuma molida y 1/2 cucharadita de comino molido. Cocina 2-3 minutos, removiendo constantemente.
Pasa la mezcla de cebolla y ají al vaso de la batidora. Añade el pan con la leche y 240 ml del caldo reservado (o caldo de pollo) y tritura hasta obtener una salsa homogénea.
Vierte la salsa en la sartén y caliéntala a fuego medio-bajo, removiendo para evitar que se pegue. Incorpora el pollo desmenuzado, 50 g de queso parmesano rallado y 30 g de nueces picadas. Mezcla bien.
Deja cocer 5-10 minutos, hasta que la salsa espese. Ajusta de sal y pimienta negra recién molida al gusto.
Sirve el ají de gallina sobre arroz blanco cocido y decora con huevos duros cortados por la mitad y aceitunas negras.