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Precalienta el horno a 230 °C y, si tienes piedra para pizza, colócala en la rejilla para que se caliente.
Espolvorea un poco de harina en la superficie de trabajo y extiende la masa en un círculo de unos 30 cm de diámetro.
Transfiere la masa a una pala de pizza o a una bandeja de horno forrada con papel vegetal y pinta los bordes con aceite de oliva.
Reparte la mitad del queso mozzarella rallado sobre la base, dejando un borde de 1 cm.
Coloca la carne de birria de res desmenuzada sobre el queso.
Cubre con el resto de queso mozzarella y el queso gouda rallado.
Espolvorea la mitad de la cebolla blanca picada y la mitad del cilantro fresco por encima.
Hornea de 12 a 18 minutos, hasta que el borde esté dorado y el queso burbujee.
Mientras tanto, calienta el consomé de birria a fuego bajo en un cazo hasta que esté caliente pero sin llegar a hervir.
Saca la pizza del horno y déjala reposar 1–2 minutos antes de cortar.
Sirve cada porción con el resto de cebolla y cilantro picados y acompaña con el consomé de birria para mojar.