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En una olla grande, lleva abundante agua con una pizca de sal a ebullición.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto.
Añade 450 g de salchicha italiana fresca sin piel, desmenúzala y cocina de 5 a 7 minutos hasta que esté dorada y bien cocida. Escurre el exceso de grasa y reserva.
Baja el fuego a medio, añade 1 cebolla pequeña picada y cocina de 3 a 4 minutos hasta que esté transparente.
Añade 2 dientes de ajo picados y cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma.
Vierte 800 g de tomate triturado, remueve para desglasar la sartén y deja que dé un ligero hervor.
Mientras tanto, añade 400 g de penne proteico al agua hirviendo y cocina de 10 a 11 minutos al dente.
Mientras la pasta se cocina, añade 150 g de espinacas frescas a la salsa y remueve de 1 a 2 minutos hasta que se marchiten.
Reincorpora la salchicha cocida a la salsa y sazona con ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta negra.
Reserva 120 ml del agua de cocción de la pasta, escurre el penne y añádelo a la sartén con la salsa. Mezcla bien y, si es necesario, añade un poco del agua reservada para ajustar la consistencia.
Sirve inmediatamente con queso parmesano rallado al gusto. Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días.