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Pela las patatas y córtalas en bastones muy finos (de unos 3 mm) con un cuchillo afilado o una mandolina.
Coloca los bastones de patata en un bol grande, cúbrelos con agua fría y déjalos en remojo al menos 30 minutos en el frigorífico.
Escurre las patatas y sécalas por completo extendiéndolas sobre un paño de cocina para eliminar toda la humedad.
Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso o en una freidora hasta 150 ºC. Fríe las patatas en tandas durante 4-5 minutos, sin que lleguen a dorarse, hasta que estén tiernas y translúcidas.
Saca las patatas escaldadas con una espumadera y colócalas sobre una rejilla apoyada en una bandeja de horno. Deja que se enfríen al menos 15-20 minutos.
Sube la temperatura del aceite a 190 ºC y vuelve a freír las patatas, en tandas, durante 2-4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que queden doradas y crujientes.
Escurre las patatas sobre papel de cocina, mézclalas inmediatamente con la sal marina fina y sirve al momento con tus salsas favoritas.