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Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que empiece a humear ligeramente.
Añade la salchicha fresca italiana y desmenúzala con una cuchara de madera; dórala por todos lados durante 5–7 minutos, hasta que esté bien cocida. Retírala con una espumadera y resérvala en un plato, dejando la grasa en la cazuela.
Reduce el fuego a medio. Añade la cebolla mediana picada y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y translúcida, unos 5–8 minutos.
Añade los dientes de ajo picados y los copos de guindilla; cocina, removiendo, hasta que desprenda aroma, alrededor de 1 minuto.
Añade el concentrado de tomate y cocina, removiendo sin parar, durante aproximadamente 1 minuto.
Vierte el tomate triturado, el orégano seco y el caldo de pollo. Remueve y deja que llegue a un ligero hervor.
Incorpora la salchicha reservada y mezcla bien. Reduce el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cuece durante al menos 30 minutos (hasta 60 minutos si quieres un sabor más intenso).
Mientras cuece el ragú, pon a hervir abundante agua con sal en otra olla grande. Cuando rompa a hervir, añade los pappardelle y cuece al dente, unos 8–10 minutos.
Reserva 120 ml del agua de cocción. Escurre la pasta y añádela a la cazuela con el ragú. Mezcla bien, añadiendo un chorrito del agua reservada si la salsa está demasiado espesa.
Sirve de inmediato, espolvoreando albahaca fresca picada y queso parmesano rallado por encima.