Pan de masa madre sin gluten

En un bol grande, mezcla 240 g de masa madre activa sin gluten con 360 ml de agua tibia (35–40 °C) hasta que se disuelva casi por completo.

Añade 15 g de psyllium en polvo, bate con unas varillas y deja reposar 5–10 minutos hasta que se forme un gel espeso.

Incorpora 360 g de mezcla de harina sin gluten, 2,5 g de goma xantana y 7,5 g de sal marina fina; mezcla hasta obtener una masa pegajosa y algo desigual.

Cubre el bol y deja fermentar en un lugar cálido (21–24 °C) durante 6–12 horas, hasta que la masa esté burbujeante y haya aumentado ligeramente su volumen.

Espolvorea ligeramente con harina sin gluten la superficie de trabajo, vuelca la masa y dale forma de bola u óvalo, procurando tensar bien la superficie.

Enharina un banneton (o un bol forrado con un paño enharinado), coloca la masa con el pliegue hacia arriba, cubre y refrigera 8–16 horas.

Unos 45 minutos antes de hornear, precalienta el horno a 230 °C con la cazuela de hierro fundido y su tapa dentro.

Saca la masa del frigorífico, inviértela en la cazuela caliente, haz unos cortes en la superficie si lo deseas y cierra la tapa.

Hornea con la tapa puesta durante 30 minutos para atrapar el vapor.

Retira la tapa, baja la temperatura a 220 °C y hornea 15–25 minutos más, hasta que la corteza esté dorada y al golpear la base suene hueca.

Deja enfriar el pan sobre una rejilla al menos 2–3 horas antes de cortarlo.