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Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una paellera grande y poco profunda a fuego medio-alto.
Añade los 4 muslos de pollo deshuesados y sin piel (cortados en trozos de 2–3 cm) y dóralos durante 5–7 minutos. Retíralos y reserva.
Añade 200 g de chorizo para cocinar (cortado en rodajas de 1 cm) y cocínalo durante 3–5 minutos hasta que esté crujiente. Retíralo y reserva.
Baja el fuego a medio. Añade 1 cebolla grande, picada fina, y 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en trozos de 1 cm; cocina durante 8–10 minutos hasta que estén tiernos.
Incorpora 2 dientes de ajo machacados y 1 cucharadita de pimentón ahumado; cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
Añade 300 g de arroz para paella y sofríe durante 2 minutos para que se impregnen los granos.
Vierte 400 g de tomate triturado en conserva y 800 ml de caldo de pollo caliente. Si lo deseas, añade unas hebras de azafrán desmenuzadas en el caldo. Remueve y deja cocer a fuego lento.
Reparte los muslos de pollo dorados sobre el arroz sin remover.
Cocina a fuego lento, sin tapar, durante 15–20 minutos hasta que casi se haya absorbido todo el líquido y se forme el socarrat.
Espolvorea el chorizo reservado y 150 g de guisantes congelados por encima. Cubre la paellera y retírala del fuego; deja reposar 5–10 minutos.
Esponja el arroz con un tenedor. Salpimenta al gusto. Decora con perejil fresco picado y sirve con gajos de limón.