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Pon los fideos de arroz planos secos en un bol grande y cúbrelos con agua muy caliente del grifo. Déjalos en remojo durante 20-30 minutos, hasta que estén flexibles pero aún firmes al morder. Escúrrelos bien y reserva.
En un bol pequeño, bate la pasta de tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar moreno, el vinagre de arroz y la Sriracha (opcional) hasta que el azúcar se disuelva por completo. Prueba y ajusta para lograr un equilibrio entre dulce, ácido y salado.
Calienta 1 cucharada de aceite en un wok o en una sartén amplia de unos 30 cm a fuego medio-alto. Añade el pollo y saltéalo 3-4 minutos, hasta que esté casi cocido. Incorpora las gambas y cocínalas 2-3 minutos, hasta que se tornen rosadas y opacas. Retira ambos del wok y reserva.
Agrega la cucharada de aceite restante al wok. Sofríe el ajo picado y la chalota en rodajas durante 30 segundos, hasta que desprendan aroma. Empuja los aromáticos a un lado, vierte los huevos batidos y remuévelos durante 1 minuto, hasta que cuajen ligeramente. Desmenúzalos en trozos pequeños.
Añade los fideos escurridos al wok, vierte la salsa preparada y mezcla con unas pinzas. Saltéalos 3-5 minutos, hasta que los fideos estén tiernos y hayan absorbido la mayor parte de la salsa.
Incorpora el pollo y las gambas reservados. Añade los brotes de soja y la mitad del cebollino picado. Mezcla durante 1-2 minutos, hasta que los brotes se ablanden ligeramente pero queden crujientes.
Reparte el Pad Thai en cuatro platos. Decora con el resto de brotes de soja, los cacahuetes tostados picados y el cebollino restante. Sirve inmediatamente con gajos de lima y, si lo deseas, más Sriracha o copos de chile.