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En un bol grande, mezcla 240 ml de masa madre activa (alimentada y burbujeante), 480 ml de agua templada (35-40 °C), 600 g de harina de fuerza, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharaditas de sal fina hasta que la masa se forme y tenga textura rugosa. Cubre el bol y deja fermentar a temperatura ambiente durante 8-12 horas.
Espolvorea 1 cucharadita de bicarbonato de sodio sobre la masa fermentada y mezcla con cuidado hasta que se integre por completo.
Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina, vuelca la masa y estírala con las manos o con un rodillo hasta un grosor de unos 1,3 cm. Con un cortapastas o la base de un vaso de unos 8 cm, corta los muffins y reaprovecha los recortes para repetir hasta terminar la masa.
Coloca los muffins en una bandeja y espolvorea la base con unas 4 cucharadas de sémola de maíz; espolvoréalos también por la parte superior, tápalos ligeramente y deja levar en un lugar cálido durante 30-60 minutos, hasta que estén hinchados.
Calienta una sartén de hierro fundido o plancha a fuego medio-bajo y añade 1 cucharada de mantequilla sin sal. Cocina los muffins durante 5-7 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y, si dispones de termómetro, alcancen 93 °C en el interior. Añade más mantequilla si hace falta y termina de cocinar el resto.
Deja enfriar los muffins sobre una rejilla, ábrelos con un tenedor, tuéstalos y sírvelos calientes con mantequilla, mermelada o como base para sándwiches.