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Reúne y prepara todos los ingredientes: carne de Wagyu picada (80/20 magro/grasa), sal gorda, pimienta negra recién molida, bollos de brioche o de patata, lonchas de queso cheddar (o tipo American), hojas de lechuga, tomates maduros, cebolla roja, pepinillos agridulces, kétchup, mostaza, alioli casero y mantequilla sin sal o aceite de girasol.
Divide los 680 g de carne de Wagyu picada en cuatro porciones iguales, manipulándola lo menos posible.
Forma cada porción con suavidad en una hamburguesa de unos 2 cm de grosor y ligeramente más ancha que los bollos, presionando una pequeña hendidura en el centro de cada una.
Salpimenta ambos lados de las hamburguesas con 1 cucharadita de sal gorda y 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida.
Calienta una sartén de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio-alto durante unos 3–4 minutos, hasta que esté muy caliente.
Añade 1 cucharada de mantequilla sin sal o aceite de girasol y gira la sartén para cubrir toda la superficie.
Cocina las hamburguesas sin amontonarlas: 3–4 minutos por lado si las quieres poco hechas, 5–6 minutos por lado para término medio, o hasta que la temperatura interna alcance 71 °C si las prefieres bien hechas.
Un minuto antes de terminar la cocción, coloca una loncha de queso sobre cada hamburguesa y tapa la sartén (o cúbrela con papel de aluminio) durante 30–60 segundos para que el queso se funda.
Mientras las hamburguesas reposan, tuesta ligeramente los bollos en otra sartén limpia a fuego suave o bajo el grill del horno hasta que estén dorados.
Transfiere las hamburguesas con queso a un plato y déjalas reposar 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Monta las hamburguesas: unta kétchup, mostaza o alioli en los bollos, coloca la hamburguesa, añade hojas de lechuga, rodajas de tomate, cebolla roja y pepinillos. Sirve inmediatamente.