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En una cazuela grande o en una olla de hierro fundido a fuego medio, cocina 6 lonchas de panceta ahumada gruesa hasta que estén crujientes, unos 8–10 minutos. Retíralas y escúrrelas sobre papel de cocina, dejando en la cazuela unas 2 cucharadas de grasa.
Añade 1 cebolla grande picada y sofríe a fuego medio durante 5–7 minutos, hasta que esté blanda y translúcida. Incorpora 2 dientes de ajo picados y cocina 1 minuto más, hasta que desprendan aroma.
Agrega 2 latas de alubias pintas (400 g cada una), escurridas y enjuagadas, 240 ml de kétchup, 100 g de azúcar moreno, 2 cucharadas de mostaza amarilla, 1 cucharada de salsa Worcestershire, 1 cucharada de vinagre de manzana, 1 cucharadita de chili en polvo, ½ cucharadita de pimentón ahumado, ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta negra y 120 ml de agua (o caldo de carne para un sabor más intenso). Remueve bien, lleva a hervor suave, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 30–60 minutos, removiendo de vez en cuando.
Desmenuza la panceta reservada y añade la mayor parte al guiso, reservando un poco para decorar. Ajusta de sal y especias al gusto. Sirve el guiso bien caliente.