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Precalienta el horno a 175 °C y forra una bandeja de horno con papel de hornear.
En un bol grande, bate 115 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente) y 150 g de eritritol a velocidad media durante 2–3 minutos, hasta que la mezcla esté suave y esponjosa.
Añade 1 huevo grande y 1 cucharadita de extracto de vainilla; sigue batiendo hasta que estén integrados.
En otro bol, mezcla 180 g de harina de trigo para todo uso, ½ cucharadita de bicarbonato de sodio y ¼ cucharadita de sal.
Añade gradualmente los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla, batiendo a baja velocidad hasta que apenas se integren.
Incorpora 150 g de chispas de chocolate sin azúcar con una espátula.
Con ayuda de una cucharada colmada, deposita montones de masa sobre la bandeja preparada, dejando unos 5 cm entre cada galleta.
Hornea de 10 a 12 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente dorados y el centro esté hecho.
Deja reposar las galletas en la bandeja durante 5 minutos y luego transfiérelas a una rejilla para que se enfríen por completo.