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Saca los filetes de lomo de ternera de la nevera 30 minutos antes de cocinarlos para que alcancen temperatura ambiente.
Sécalos muy bien con papel de cocina y sazónalos generosamente por todos lados con escamas de sal marina y pimienta negra recién molida.
Calienta una sartén de fondo grueso (idealmente de hierro fundido) a fuego fuerte hasta que empiece a humear; añade el aceite de oliva y deja que se caliente.
Coloca con cuidado los filetes en la sartén sin amontonarlos y séllalos 2–3 minutos por cada lado para un punto medio-rojo (63 °C en el interior) o 3–4 minutos por cada lado para término medio (71 °C), hasta que adquieran una costra dorada intensa.
Al darles la vuelta, añade la mantequilla sin sal, los dientes de ajo machacados (con piel) y las ramitas de romero o tomillo fresco.
Inclina ligeramente la sartén y, con una cuchara, baña continuamente los filetes con la mantequilla derretida y los aromáticos durante aproximadamente 1 minuto por cada lado.
Retira los filetes y déjalos reposar sobre un plato o una tabla caliente; cúbrelos ligeramente con papel de aluminio y deja que reposen 5–10 minutos.
Corta los filetes contra la fibra o sírvelos enteros junto con la guarnición que prefieras.