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Corta 120 gramos de guanciale en tiras o cubos pequeños y caliéntalo en una sartén fría a fuego medio-bajo hasta que esté dorado y crujiente (8-10 minutos). Retira el guanciale y reserva la grasa en la sartén.
Hierve abundante agua en una olla grande, añade sal gorda al gusto y cocina 250 gramos de espaguetis al dente siguiendo el tiempo del paquete. Reserva un vaso del agua de cocción antes de escurrir.
En un bol grande, bate 3 yemas de huevo y 1 huevo entero. Incorpora 60 gramos de queso Pecorino Romano recién rallado y pimienta negra recién molida al gusto. Mezcla hasta obtener una pasta homogénea, añadiendo una cucharadita del agua de cocción si está demasiado espesa.
Añade los espaguetis escurridos a la sartén con la grasa del guanciale y retírala del fuego. Vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta caliente y remueve con energía. Agrega agua de cocción poco a poco (1-2 cucharadas cada vez) hasta lograr una salsa cremosa.
Incorpora la mitad del guanciale crujiente a la pasta, mezcla y sirve de inmediato en platos calientes. Decora con el resto del guanciale, más queso Pecorino Romano rallado y un toque extra de pimienta negra.