Deja enfriar el pollo cocido y, cuando esté frío, desmenúzalo o córtalo en trozos pequeños.
Pica finamente el apio, la cebolla morada y el pimiento.
Pica finamente el cilantro fresco.
En un bol mediano, mezcla el pollo, el apio, la cebolla, el pimiento y el cilantro.
Añade la mayonesa y el zumo de lima; remueve para que todo quede bien mezclado. Prueba y añade más zumo de lima si lo prefieres.
Sazona con sal y pimienta negra recién molida al gusto; remueve de nuevo.
Cubre el bol y refrigéralo al menos 30 minutos para que los sabores se integren.
Sirve la ensalada de pollo en bocadillos, con hojas de lechuga, galletas saladas o chips de maíz.