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En una sartén grande a fuego medio, derrite 15 g de mantequilla sin sal.
Añade 280 g de espinacas frescas, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se marchiten, unos 3–5 minutos.
Pasa las espinacas a un colador, presiona para eliminar todo el exceso de agua y reserva.
En un cazo mediano a fuego medio, derrite 15 g de mantequilla sin sal.
Incorpora 10 g de harina de trigo y cocina 1 minuto, removiendo, hasta formar un roux.
Vierte poco a poco 240 ml de leche entera, remueve constantemente y lleva a fuego suave. Cocina, sin dejar de remover, hasta que espese, unos 5–7 minutos.
Retira del fuego, añade 50 g de queso Gruyère o parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida. Sazona con sal y pimienta al gusto y mantén caliente la salsa Mornay.
Para la salsa holandesa, prepara un baño María poniendo un bol resistente al calor sobre un cazo con agua a fuego suave.
En el bol, bate 3 yemas de huevo con 15 ml de zumo de limón y una pizca de sal hasta que espumen.
Sin dejar de batir, incorpora poco a poco 120 g de mantequilla sin sal derretida y templada. Sigue batiendo hasta que la salsa espese y tenga consistencia cremosa, unos 5–10 minutos. Agrega una pizca de cayena y mantén la salsa holandesa caliente.
Llena otro cazo con unos 8 cm de agua y 15 ml de vinagre blanco o de manzana. Lleva a ebullición suave.
Casca los 6 huevos en recipientes individuales y deslízalos con cuidado en el agua. Pocha 3–4 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema quede líquida. Retira con una espumadera y escurre sobre papel absorbente.
Tuesta los 3 muffins ingleses partidos por la mitad.
Sobre cada mitad de muffin, reparte las espinacas, coloca un huevo pochado, cubre con la salsa Mornay y termina con un hilo de salsa holandesa.
Decora con cebollino fresco picado o una pizca de pimentón dulce, si lo deseas. Sirve inmediatamente.