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En una sartén de fondo grueso, derrite 50 g de mantequilla sin sal a fuego medio y añade 60 g de harina de trigo de golpe, removiendo sin parar hasta formar un roux dorado (2 min).
Retira del fuego y agrega 500 ml de leche entera tibia poco a poco, removiendo con varillas para evitar grumos. Vuelve a poner al fuego medio-bajo y cocina la bechamel, removiendo continuamente, hasta que se espese y se despegue de las paredes (10–15 min).
Incorpora 100 g de jamón serrano o ibérico picado fino, una pizca de nuez moscada rallada, sal al gusto y pimienta negra recién molida. Mezcla bien y ajusta de sal.
Vierte la masa en una bandeja, cubre con film tocando la superficie y refrigera al menos 4 h (ideal toda la noche).
Forma cilindros o bolitas con la masa fría, pásalos por 2 huevos batidos y luego por 200 g de pan rallado. Calienta abundante aceite de oliva virgen extra y fríe las croquetas en tandas hasta que estén doradas. Escurre sobre papel absorbente y sirve calientes.