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Precalienta el horno a 135 °C.
Sécalas con papel de cocina y retira la membrana plateada del lado de los huesos.
En un bol pequeño, mezcla el azúcar moreno, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal, la pimienta negra molida y la cayena molida (opcional).
Unta generosamente la mezcla de especias por ambos lados de las costillas, presionando ligeramente para que se adhiera.
Corta un trozo grande de papel de aluminio resistente. Coloca las costillas, con la carne hacia arriba, sobre el papel y vierte el vinagre de manzana (o agua) por encima.
Envuelve bien las costillas con el papel de aluminio, sellando todos los bordes. Colócalas en una bandeja de horno y hornea durante 2,5–3 horas si usas costillas de lomo, o 3–3,5 horas si son de falda, hasta que estén muy tiernas.
Abre con cuidado el paquete de aluminio y escurre el líquido que se haya acumulado. Sube la temperatura del horno a 190 °C.
Vuelve a meter las costillas en el horno, destapadas, y hornéalas durante 20–30 minutos, pincelándolas con más salsa barbacoa a mitad de la cocción, hasta que la salsa burbujee y se caramelice.
Saca las costillas del horno y déjalas reposar sobre una tabla de cortar entre 10 y 15 minutos. Córtalas entre los huesos y sirve.