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Saca el chuletón de buey del frigorífico al menos una hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. Sécalo bien con papel de cocina y sazónalo por todos los lados con escamas de sal marina y pimienta negra recién molida.
Calienta una sartén de fondo grueso a fuego fuerte hasta que empiece a humear. Añade el aceite de oliva y deja que empiece a brillar.
Coloca con cuidado el chuletón sazonado en la sartén caliente y séllalo durante 3-4 minutos por un lado, hasta que se forme una costra de un dorado intenso. Dale la vuelta y séllalo 3-4 minutos más; después, sujeta el chuletón en vertical con unas pinzas y séllale los bordes grasos durante aproximadamente un minuto por cada lado.
Baja el fuego a medio, añade la mantequilla sin sal, los dientes de ajo ligeramente machacados, las ramitas de tomillo y las de romero. Inclina la sartén y, con una cuchara, baña continuamente el chuletón con la mantequilla derretida y los aromas durante 5-7 minutos.
Introduce un termómetro de carne en la parte más gruesa del chuletón, evitando el hueso, y busca que marque alrededor de 63 °C para un punto medio poco hecho. Si lo prefieres más hecho o el corte es muy grueso, traslada la sartén –siempre que sea apta para horno– al horno precalentado a 180 °C (160 °C con ventilador) y hornea 10-15 minutos más.
Coloca el chuletón en una tabla o plato caliente, tápalo ligeramente con papel de aluminio y déjalo reposar 10-15 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Corta el chuletón en lonchas finas contra la fibra, retira el hueso, riega la carne con los jugos de la sartén y sirve con la guarnición que prefieras.