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Elige una olla grande y llénala con agua fría hasta cubrir el centollo. Añade sal gorda (60-80 g por litro de agua) y hojas de laurel.
Si el centollo está vivo, introdúcelo en el agua fría antes de encender el fuego; si está muerto, espera a que el agua hierva a borbotones y luego ponlo dentro.
Cuando el agua hierva con el centollo dentro, cuece según el tamaño: 18-20 minutos para un centollo de 1-1.5 kg.
Apaga el fuego y deja reposar el centollo unos minutos en el agua de cocción para intensificar el sabor, o trasládalo a un recipiente con agua muy fría y hielo para detener la cocción.
Sirve el centollo frío o a temperatura ambiente. Abre retirando la tapa superior, elimina las branquias y extrae la carne de patas y cuerpo. Acompaña con limón o una vinagreta suave.