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Abre con cuidado cada flor de calabacín, retira pistilos o estambres y limpia los pétalos con una toalla de papel húmeda. Reserva.
En un bol pequeño, mezcla el queso ricotta, el queso parmesano rallado, el cebollino y el perejil picados, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Remueve hasta obtener una crema homogénea.
Rellena cada flor con 1–2 cucharaditas de la mezcla de ricotta y tuerce suavemente los extremos de los pétalos para cerrar el relleno.
En un bol mediano, mezcla la harina, la maicena, la levadura química, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Añade gradualmente el agua con gas muy fría y bate con suavidad hasta que la masa quede ligeramente ligada (sin sobrebatir).
Calienta el aceite en una cazuela amplia o en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que alcance entre 175 y 190 °C (o hasta que al añadir una gota de masa esta burbujee con rapidez).
Trabajando en tandas de 3 a 4, sumerge cada flor rellena en la masa, deja que el exceso escurra y deslízala con cuidado en el aceite caliente. Fríe 2–3 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y crujientes.
Retira los buñuelos con una espumadera y déjalos escurrir sobre una rejilla con papel absorbente debajo. Espolvorea al instante con escamas de sal marina y sirve calientes acompañados de gajos de limón.