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Retirar cabeza, tripas y espina central de los boquerones, abrirlos en forma de mariposa y lavar con agua muy fría.
Congelar los boquerones limpios a –20 °C durante 48–72 horas y luego descongelar lentamente en la nevera.
Cubrir los boquerones descongelados y escurridos con sal gorda, dejar reposar 30 minutos, enjuagar y secar con papel de cocina.
En un recipiente de cristal o plástico, colocar los boquerones con la piel hacia arriba.
Mezclar en un bol el vinagre de vino blanco con el agua fría y verter sobre los boquerones hasta cubrirlos. Tapar y refrigerar 6–8 horas (o toda la noche).
Escurrir muy bien los boquerones en un colador, presionando ligeramente para eliminar todo el líquido.
Picar finamente los dientes de ajo y el perejil fresco.
Colocar los boquerones escurridos en la fuente de servir, espolvorear ajo y perejil y cubrir con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Dejar reposar en el aceite y aliño al menos 30 minutos antes de servir. Acompañar con aceitunas, patatas fritas o pan si se desea.