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Precalienta el horno a 160 °C.
Con un cuchillo afilado, haz varios cortes de unos 3 cm de profundidad por toda la pieza de redondo de ternera.
Corta el chorizo curado en tiras finas o cubitos pequeños e introdúcelos en los cortes de la carne.
Sazona generosamente la pieza rellena con sal y pimienta negra molida.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande con tapa apta para horno a fuego medio-alto hasta que esté caliente y empiece a humear ligeramente.
Sella la pieza por todos sus lados hasta que esté bien dorada, unos 3-4 minutos por cada lado; retírala a un plato.
Reduce el fuego a medio y añade la cebolla picada y el pimiento verde; cocina durante 5-7 minutos hasta que se ablanden.
Incorpora el ajo picado y cocina 1 minuto más, hasta que desprenda su aroma.
Vierte el vino blanco seco y rasca el fondo con una cuchara de madera para despegar los trocitos dorados; deja que el vino se reduzca ligeramente, unos 2 minutos.
Incorpora los tomates en dados con todo su jugo, el caldo de carne, el comino molido, el orégano seco y las hojas de laurel; remueve y lleva a fuego lento.
Vuelve a colocar la pieza en la cazuela, procurando que quede casi sumergida, y tapa la cazuela.
Introduce la cazuela tapada en el horno y cocina durante 3-3,5 horas, o hasta que la carne esté tierna y se deshaga al pincharla con un tenedor.
Retira con cuidado la pieza de la cazuela y déjala reposar sobre una tabla de cortar durante 15 minutos.
Mientras tanto, retira el exceso de grasa de la salsa si lo deseas.
Corta la pieza en rodajas, reparte la salsa sobre cada porción y sirve.