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Prepara las carnitas: en una olla grande o cazuela, pon la espaldilla de cerdo troceada, las mitades de naranja, la cebolla en cuartos, los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel, la sal gorda y el agua. Lleva a ebullición a fuego fuerte.
Baja el fuego al mínimo, tapa y cuece a fuego lento durante 2,5–3 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Reserva 120 ml del líquido de cocción y desmenuza la carne.
En una sartén a fuego medio-alto, calienta 1 cucharada del líquido reservado (o un chorrito de aceite). Añade la carne desmenuzada y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore y quede crujiente. Reserva.
Para la salsa roja, coloca los tomates y los chiles de árbol en un cazo y cúbrelos con agua. Lleva a ebullición y cuece durante 10–15 minutos, hasta que los tomates se ablanden y los chiles se hidraten. Reserva 120 ml del agua de cocción y escurre bien.
Licúa los tomates, los chiles, los dientes de ajo, la cebolla, el comino, el orégano, el caldo de pollo y la sal hasta obtener una salsa muy fina. Si es necesario, añade parte del agua reservada. Vuelve a poner la salsa a fuego medio-bajo y cuece otros 10–15 minutos, removiendo de vez en cuando. Mantén caliente.
Para la salsa picante, licúa los chiles habanero, el vinagre blanco y la sal hasta que quede totalmente lisa. Maneja con cuidado y sirve con moderación al gusto.
Monta las tortas ahogadas: si lo deseas, tuesta ligeramente los panecillos en el horno o en la sartén. Unta los frijoles refritos en ambas mitades, coloca encima las carnitas crujientes y sumerge cada torta por completo en la salsa roja.
Sirve de inmediato: coloca la torta ahogada en un plato, riega con un poco de salsa picante, decora con cebolla morada en escabeche y acompaña con servilletas.