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Seca los muslos de pollo con papel de cocina y sazónalos por todos lados con 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra molida.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente y brillante, añade los muslos de pollo con la piel hacia abajo y dóralos 5–7 minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados. Retíralos y reserva.
Reduce el fuego a medio, incorpora la cebolla grande picada y el pimiento verde picado y cocina 5–7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se ablanden.
Añade el ajo picado, la pasta de tomate, el comino molido y el pimentón ahumado y cocina 1–2 minutos más, hasta que empiecen a desprender su aroma.
Incorpora el arroz de grano largo lavado y remueve para que se impregne bien del sofrito. Vierte el caldo de pollo, las hebras de azafrán con las 2 cucharadas de caldo tibio y la hoja de laurel. Mezcla bien.
Lleva a ebullición suave, coloca los muslos de pollo dorados con la piel hacia arriba y reduce el fuego al mínimo. Tapa herméticamente y deja cocer a fuego lento 20–25 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el pollo alcance 74 °C en su parte más gruesa.
Retira la cazuela del fuego, añade los guisantes congelados y los pimientos rojos asados. Tapa y deja reposar de 5 a 10 minutos.
Suelta el arroz con un tenedor, prueba y rectifica de sal si es necesario. Sirve caliente y, si lo deseas, decora con cilantro fresco picado.