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En un bol grande, bate la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una mezcla suave y cremosa.
Agrega las yemas una a una, mezclando bien tras cada incorporación; añade la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
Tamiza la harina, la maicena y la levadura química en otro bol.
Incorpora los ingredientes secos tamizados a la mezcla de mantequilla y huevos, mezclando suavemente hasta formar una masa homogénea.
Envuelve la masa en film y refrigérala 30 minutos.
Precalienta el horno a 160°C y, sobre una superficie enharinada, estira la masa hasta 5 mm de grosor.
Corta discos de 4–5 cm de diámetro y colócalos en una bandeja con papel de hornear, dejando espacio entre ellos.
Hornea 10–12 minutos, hasta que los bordes estén apenas dorados; deja enfriar completamente en una rejilla.
Rellena cada galleta con dulce de leche y une con otra galleta, presionando suavemente.
Reboza los bordes de los alfajores en coco rallado y sirve.