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Schweineschulterstücke mit der halbierten Orange, der geviertelten weißen Zwiebel, den angedrückten Knoblauchzehen, den Lorbeerblättern, dem Salz und dem Wasser in einem großen Topf oder Schmortopf vermengen. Bei starker Hitze aufkochen.
Hitze reduzieren, zudecken und das Fleisch bei niedriger Hitze 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen, bis es sehr zart ist. Ca. 120 ml Kochflüssigkeit abnehmen und das Fleisch mit zwei Gabeln zerrupfen.
Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. 1 EL der aufgefangenen Flüssigkeit (oder etwas Öl) erhitzen, dann das gezupfte Fleisch darin unter gelegentlichem Rühren braten, bis es goldbraun und knusprig ist. Beiseitestellen.
Salsa Roja zubereiten: Die halbierten Tomaten und getrockneten Chilischoten in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten weich und die Chilis eingeweicht sind. Ca. 120 ml Einweichwasser abnehmen, restliches Wasser abgießen.
Tomaten, Chilischoten, Knoblauchzehen, Zwiebelviertel, Kreuzkümmel, Oregano, Hühnerbrühe und Salz in einem Mixer sehr fein pürieren, bei Bedarf etwas Einweichwasser zugeben. Die Salsa in einen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Warmhalten.
Für die scharfe Salsa Picante Habanero-Chilis, weißen Essig und Salz in einem Mixer glatt pürieren. Vorsicht, sehr scharf! Beim Servieren nur sparsam verwenden.
Bolillo-Brötchen nach Belieben kurz aufbacken. Beide Hälften dünn mit der erwärmten Bohnenpaste bestreichen und die knusprigen Carnitas daraufgeben. Die Tortas Ahogadas anschließend vollständig in die warme Salsa Roja tauchen.
Sofort servieren: Die Tortas Ahogadas auf Teller legen, mit etwas scharfer Salsa Picante beträufeln, mit den eingelegten roten Zwiebeln garnieren und mit vielen Servietten servieren.