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120 g Guanciale in Streifen oder kleine Würfel schneiden und in einer kalten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 8–10 Minuten goldbraun und knusprig auslassen. Guanciale herausnehmen und das Fett in der Pfanne belassen.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, grobes Meersalz hinzufügen und 250 g Spaghetti nach Packungsanweisung al dente garen. Vor dem Abgießen ein Glas Nudelwasser auffangen.
In einer großen Schüssel 3 Eigelb und 1 ganzes Ei verquirlen. 60 g frisch geriebenen Pecorino Romano und nach Geschmack frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer unterrühren. Alles zu einer glatten Masse verrühren und bei Bedarf einen Teelöffel Nudelwasser hinzufügen, falls die Sauce zu dick ist.
Die abgetropften Spaghetti in die Pfanne mit dem ausgelassenen Fett geben und die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Die Ei-Käse-Mischung über die heißen Nudeln gießen und alles zügig verrühren. Nach und nach 1–2 Esslöffel Nudelwasser hinzufügen, bis die Sauce schön cremig ist.
Die Hälfte der knusprigen Guanciale unter die Pasta heben, alles kurz vermengen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Mit dem restlichen Guanciale, extra geriebenem Pecorino Romano und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer nach Belieben garnieren.