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Die Schollenfilets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
In einer flachen Schüssel 60 g Weizenmehl (Typ 405) mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL schwarzem Pfeffer vermischen.
Jedes Filet kurz im gewürzten Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Eine große Pfanne mit schwerem Boden bei mittelhoher Hitze erhitzen. 2 EL Olivenöl und 2 EL ungesalzene Butter hineingeben. Die Butter schmelzen lassen, bis sie schäumt, aber nicht bräunt.
Sobald das Fett schimmert, einige Filets ohne Überfüllung in die Pfanne geben und pro Seite 2–3 Minuten braten, bis sie goldbraun sind, das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
Die gebratenen Filets auf einen Teller legen. Die restlichen 2 EL Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die übrigen Filets genauso braten.
Zum Servieren die Filets mit ca. 2 EL frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten servieren. Sofort genießen.