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Die getrockneten Reisnudeln in eine große Schüssel geben und mit sehr heißem Leitungswasser bedecken. 20–30 Minuten einweichen, bis sie biegsam, aber noch bissfest sind. Anschließend gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
In einer kleinen Schüssel Tamarindenpaste, Fischsauce, hellbraunen Zucker, Reisessig und optional Sriracha mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, damit sich eine ausgewogene Süße, Säure und Würze ergibt.
1 EL Pflanzenöl in einem großen Wok oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenstreifen hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie fast durchgegart sind. Dann die Garnelen dazugeben und weitere 2–3 Minuten braten, bis sie rosa und undurchsichtig sind. Beides aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Den restlichen EL Öl in die Pfanne geben. Knoblauch und Schalotte (oder rote Zwiebel) hinzufügen und etwa 30 Sekunden braten, bis sie duften. Die Aromaten an den Pfannenrand schieben, die verquirlten Eier hineingießen und etwa 1 Minute stocken lassen. Dann vorsichtig in kleine Stücke zerteilen.
Die abgetropften Reisnudeln in die Pfanne geben, die vorbereitete Sauce darüber gießen und mit einer Zange alles gut vermengen. Unter Rühren 3–5 Minuten braten, bis die Nudeln gar sind und die Sauce größtenteils aufgenommen haben.
Hähnchen und Garnelen zurück in die Pfanne geben. 100 g Mungobohnensprossen (die Hälfte) und die Hälfte des gehackten Schnittlauchs hinzufügen. Alles 1–2 Minuten schwenken, bis die Sprossen leicht weich, aber noch knackig sind.
Den Pad Thai auf vier Teller verteilen. Mit den restlichen Mungobohnensprossen, den gehackten Erdnüssen und dem restlichen Schnittlauch garnieren. Sofort mit Limettenvierteln servieren und nach Belieben mit zusätzlicher Sriracha oder Chiliflocken würzen.