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Falls Sie keinen bereits entsalzenen Klippfisch (Bacalao) gekauft haben, legen Sie ihn 48 Stunden in kaltes Wasser und wechseln alle 8 Stunden das Wasser. Anschließend tupfen Sie die Filets mit Küchenpapier gründlich trocken.
Erhitzen Sie in einer schweren, tiefen Pfanne mit dickem Boden 500 ml natives Olivenöl extra auf sehr niedriger Hitze (ca. 60–70 °C) und garen Sie darin die 4 Filets mit der Hautseite nach oben 8–10 Minuten, bis sie ihre Gelatine abgegeben haben. Nehmen Sie die Filets heraus und stellen Sie sie beiseite.
Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, geben Sie die in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und getrockneten Cayenne-Chilis hinzu und rösten Sie alles 2–3 Minuten, bis es aromatisch duftet, aber nicht bräunt. Nehmen Sie Knoblauch und Chilis aus dem Öl und legen Sie sie beiseite.
Lassen Sie das Öl etwa 5 Minuten abkühlen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd oder stellen Sie sie auf die niedrigste Stufe und geben Sie nach und nach die ausgetretene Gelatine des Klippfischs hinzu. Rühren Sie mit einem feinen Sieb oder Schneebesen kontinuierlich in kreisenden Bewegungen, bis sich eine cremige Sauce bildet. Sollte die Sauce gerinnen, fügen Sie 1 Teelöffel kaltes Wasser hinzu und schlagen Sie weiter, bis sie wieder homogen ist.
Geben Sie die Filets mit der Hautseite nach unten zurück in die Pfanne und erwärmen Sie sie 2 Minuten, während Sie die Pfanne vorsichtig schwenken, damit die Filets gleichmäßig mit der Sauce überzogen werden.
Servieren Sie den Bacalao al Pil Pil sofort, garniert mit dem beiseitegelegten Knoblauch und den Cayenne-Chilis. Dazu passt frisches Brot zum Tunken in die Sauce.