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Köpfe, Eingeweide und Mittelgräte der Boquerones entfernen, die Filets längs aufschneiden, flachklappen und unter sehr kaltem Wasser gründlich abspülen.
Die gereinigten Boquerones im Gefrierfach (mindestens -18 °C) 48–72 Stunden einfrieren. Anschließend im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Die aufgetauten und abgetropften Boquerones mit grobem Meersalz bestreuen, 30 Minuten ziehen lassen, dann abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
In eine Glas- oder Kunststoffschüssel die Filets mit der Hautseite nach oben nebeneinander legen.
Weißweinessig und kaltes Wasser in einer Schüssel verrühren und über die Boquerones gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Abdecken und 6–8 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
Die Boquerones in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen und leicht andrücken, damit möglichst viel Flüssigkeit entfernt wird.
Knoblauchzehen und frische Petersilie fein hacken.
Die abgetropften Boquerones auf einer Servierplatte anrichten, mit Knoblauch und Petersilie bestreuen und mit reichlich nativem Olivenöl extra bedecken.
Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten im Öl und Dressing ziehen lassen. Nach Belieben mit Oliven, Kartoffelchips oder Brot servieren.