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Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen.
Das Rinderschmorfleisch mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
In einem großen Bräter 1 EL Pflanzenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Das Fleisch portionsweise rundherum anbraten, bis es schön gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Gegebenenfalls etwas mehr Öl in den Bräter geben, dann 1 große, grob gehackte Zwiebel, 2 grob gehackte Möhren und 2 grob gehackte Selleriestangen zugeben und 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.
2 zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben und 1 Minute mitbraten, bis der Knoblauch duftet.
2 EL Mehl über das Gemüse streuen und unter Rühren 1 Minute anschwitzen.
1 EL Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitgaren.
200 ml Rotwein angießen und dabei alle angebrannten Röststoffe vom Bräterboden lösen.
500 ml Rinderbrühe hinzufügen, aufkochen lassen und dann sanft köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.
Das angebratene Fleisch zurück in den Bräter geben, 1 Lorbeerblatt und einige Zweige frischen Thymian hinzufügen, umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Deckel auflegen, den Bräter in den Ofen stellen und 2 Stunden garen.
Nach Wunsch 150 g in Scheiben geschnittene Champignons unterrühren, Deckel wieder aufsetzen und weitere 30–45 Minuten garen, bis das Fleisch butterzart und die Sauce schön sämig ist.
Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Mit cremigem Kartoffelpüree, knusprigem Brot und gedünstetem grünem Gemüse servieren.