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In einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze 50 g ungesalzene Butter schmelzen und 60 g Weizenmehl auf einmal einrühren. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen, bis eine goldene Mehlschwitze entsteht.
Pfanne vom Herd nehmen und nach und nach 500 ml warme Vollmilch unter Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden.
Pfanne wieder bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd stellen und die Béchamel unter ständigem Rühren 10–15 Minuten kochen, bis sie eindickt und sich von den Pfannenrändern löst.
100 g fein gewürfelten Serranoschinken unterrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Masse in eine flache Form geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 4 Stunden kaltstellen (ideal über Nacht).
Aus der gekühlten Masse kleine Zylinder oder Kugeln formen, zuerst in den verquirlten Eiern, dann in 200 g Paniermehl wenden.
In reichlich heißem Olivenöl die Kroketten portionsweise goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.