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Gib in eine große Schüssel 240 g aktiven Sauerteig (frisch gefüttert), 480 ml warmes Wasser (35–40 °C), 600 g Weizenmehl (Type 550), 25 g Zucker und 10 g feines Meersalz und vermische alles mit einem Holzlöffel oder den Händen, bis ein grob zusammenhängender Teig entsteht. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig bei Zimmertemperatur 8–12 Stunden gehen.
Streue 1 TL Natron über den gegangenen Teig und falte es vorsichtig unter, bis es gleichmäßig verteilt ist.
Bemehle die Arbeitsfläche leicht und stürze den Teig darauf. Drücke oder rolle ihn auf etwa 1,5 cm Dicke aus. Steche mit einem Ausstecher von ca. 8 cm Durchmesser Muffins aus und rolle die Teigrreste erneut aus, um weitere Muffins auszustechen.
Lege die Muffins auf ein mit Maisgrieß bestreutes Backblech. Bestäube die Oberseite mit etwas Maisgrieß, decke sie locker ab und lasse sie an einem warmen Ort 30–60 Minuten gehen, bis sie leicht aufgegangen sind.
Erhitze eine gusseiserne Pfanne oder Grillplatte bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib 30 g Butter (ungesalzen) in die Pfanne und lasse sie schmelzen. Brate die Muffins 5–7 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind und im Inneren eine Temperatur von etwa 93 °C erreicht haben. Gib bei Bedarf mehr Butter in die Pfanne und backe die restlichen Muffins aus.
Lass die Muffins auf einem Kuchengitter abkühlen. Teile sie mit einer Gabel auf, toaste sie und serviere sie warm mit Butter und Marmelade oder verwende sie für Sandwiches.